Welche Zukunft erwartet die Gastronomie?

Bereits seit Anfang November 2020 sind Restaurants, Bars und Cafés geschlossen. Nach den neuesten Beschlüssen der Bund- und Länderchefs, wird das vorläufig auch so bleiben. Vielen Unternehmerinnen und Unternehmern der Branche steht das Wasser bis zum Hals – sie sehen wenig Perspektiven. Schwacher Trost: Wenigstens die Außengastronomie soll unter bestimmten Bedingungen ab dem 22. März wieder öffnen können. Doch Experten sehen Licht am Ende des Tunnels – Anpassungsbereitschaft vorausgesetzt.

Vor allem Klein- und Familienunternehmen betroffen

Die Gastronomie ist, mit einem für 2020 geschätzten Jahresumsatz von 48,9 Milliarden Euro – statista Branchenreport Gastronomie –, ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Deutschland. Die Corona-Maßnahmen betreffen fast 180.000 Betriebe und deren über 750.000 Arbeitnehmende. Die Branche wird geprägt durch viele Klein- und Familienunternehmen mit geringen finanziellen Reserven. Diese kämpfen derzeit ums Überleben: Gravierende Umsatzeinbußen stehen laufenden Kosten und Zahlungsverpflichtungen gegenüber. Die Folgen sind massive Liquiditätsengpässe und drohende Zahlungsunfähigkeit.

Insolvenzwelle oder leises Verschwinden?

Im Dezember letzten Jahres warnte Bernd Niemeier, Präsident des Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga in NRW in einem WDR-Artikel: „Das dicke Ende wird kommen.“ Es müsse damit gerechnet werden, dass 30 bis 35 Prozent der Betriebe in Insolvenz gehen. „Wir werden in wenigen Monaten sehen, dass es viele gastronomische Betriebe gibt, die werden ein dickes Schild vor die Tür hängen: dauerhaft geschlossen“, so der Dehoga-Präsident.

Diese Prognose ist bisher so nicht eingetroffen, aber manches Unternehmen wird trotz Essen to go, Kurzarbeitergeld und Überbrückungshilfen das Handtuch werfen müssen.  Gerade sehr kleine Betriebe, die schon vor Corona nur überschaubare Umsätze erwirtschaftet und sich gerade so getragen haben, werden wohl schließen. Dazu kommt, dass Fachkräfte sich bei andauernder Kurzarbeit und Unsicherheit des Arbeitsplatzes, anderweitig umschauen und kündigen können. Fehlte vor Corona bereits massiv Servicepersonal, wird es danach erst recht schwer werden, geeignete Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu finden.

Wie kann gegengesteuert werden?

In erster Linie geht es um die Sicherung und Schaffung von Liquidität. Schließlich haben Restaurants, Bars und Cafés laufende Kosten, die bezahlt werden müssen. Von Seiten der Politik wurden unter anderem folgende Unterstützungen auf den Weg gebracht:

• Seit 10.02.2021 kann die Überbrückungshilfe III über das Portal des Bundesfinanzministeriums beantragt werden. Sie wird für die Monate November 2020 bis Juni 2021 gewährt. Die Antragsfrist endet am 31. August 2021. Beachten: Der Antrag muss über Steuerberater, Wirtschaftsprüfer, Rechtsanwälte oder über vereidigte Buchprüfer gestellt werden. Die Kosten dafür werden bezuschusst
• Die Mehrwertsteuersenkung in der Gastronomie wurde verlängert. Der Steuersatz für Speisen im und außer Haus wird bis zum 31.12.2022 weiterhin 7 Prozent betragen
• Es gelten bis Ende 2021 vereinfachte Regelungen für das Kurzarbeitergeld (Bundesregierung, 2020)
• Die GEMA startete im Herbst 2020 eine große Erstattungs- bzw. Gutschriftenaktion für die bereits 2020 gezahlten Gebühren und auch für die in 2021 behördlich veranlassten Schließungen können Verbandsmitglieder über das GEMA-Portal  weiterhin Erstattungen bzw. Gutschriften beantragen.
• November- und Dezemberhilfe können noch bis Ende April beantragt werden. Informationen zu den Beihilferegelungen gibt es in den FAQs der Bundesregierung

Unternehmergeist und neue Geschäftsmodelle gefragt

Die Gastro-Branche ist im Umbruch. Auch nach der Pandemie wird es kein Zurück zu den alten Gewohnheiten geben können. Gastronomen müssen sich auf einen veränderten Markt einstellen, die Wünsche ihrer Gäste kennen, neue Trends aufspüren und Geschäftsmodelle umstellen, ausweiten oder neu erfinden.

Die Digitalisierung spielt zunehmend auch in der Gastronomie eine Rolle: Tischreservierungen, kontaktloses Zahlen, Essensbestellungen – alles kann mit wenigen Klicks erledigt werden. Neue digitale Formate, wie beispielsweise Dining out at Home, Live Cooking oder Koch-Webinare, sind im Entstehen. Eine Vielzahl der jetzt noch manuellen Prozesse kann automatisiert und so zukünftigen Personalengpässen entgegengewirkt werden. Kreativität, Weiterentwicklung, Fortbildung und Unternehmergeist sind gefragt.

Blick in die Zukunft

Zukunfts- und Branchenexperten meinen: In der digitalisierten Gastronomielandschaft steht der Koch im Zentrum, der nicht nur kocht, sondern auch wegweisend und lehrend auftritt. Individualisierung, Persönlichkeit, Nachhaltigkeit und Gemeinschaft werden einen hohen Stellenwert haben. Pierre Nierhaus, Berater und Trendexperte für die internationale Hospitality Branche, gibt in seinem gerade veröffentlichten Gastro-Trendreport 2021/2 (PDF) einen Überblick über die Trends für die Gastronomie aus konzeptioneller und unternehmerischer Sicht. Er prognostiziert eine Rückkehr der Gastronomie, stärker als vorher. Aber vieles wird anders sein. Generell bleiben Hygiene, Verpackung, Belüftung sowie Terrassen als Sicherheitsfaktoren relevant. Outdoor ist der neue Lifestyle. Auch Angebote für außer Haus bleiben als zusätzliches Standbein. Zudem erwartet der Experte unter anderem, dass:

• es eine Rückkehr zu Einfachheit und Echtheit geben,
• Mittags eher gesnackt, als groß getafelt,
• nachhaltiger Lifestyle weiter an Bedeutung gewinnen,
• internationale Foodtrends manche Urlaubsreise ersetzen,
• Getränketrends hin zu Alkohol light oder zero Alkohol gehen,
• Design nachhaltig und gemütlich,

und im Umgang mit Mitarbeitenden der wertschätzende Führungsstil an Bedeutung gewinnen wird.

Dies zeigt, dass die Lage zwar ernst, aber sicher nicht aussichtslos ist. Die Transformation der Gastronomie ist bereits in vollem Gang.

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